كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني word - دانلود رایگان
دانلود رایگان كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني - word
دانلود رایگان
| كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني - word
مقدمه: نقش ميكروارگانيزم ها در مراحل رسيدن پنير: Whey چيست؟ مراحل فرايند توليد پنير: رسيدن پنير: الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي كند. ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي كنند. دلمه هاي مرطوب سريعتر و دلمه هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي كنند. در اينجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده ميكروارگانيزم ها است. بنابراين فرايند رسيدن پنير با وجود رطوبت بيشتر تسهيل مي گردد. ج) دما: دماي محيط عاملي است كه رشد ميكروارگانيزم ها و نيز سرعت واكنشهاي شيميايي لخته را تنظيم مي كند. ميزان پيشرفت واكنشهاي شيميايي در دماي كم كاهش مي يابد. پنيري كه در دمايc4 به آهستگي مي رسد همان عطر و طعم پنير رسيده در دماي c15 را ندارد. از طرف ديگر، در مقادير دمايي زياد طعم نامطلوب بيشتر ديده مي شود. در برخي موارد، به منظور دستيابي به كيفيت مطلوب، شرايط دمايي دوران رسيدن را تغيير مي دهند. به عنوان مثال، براي رشد باكتريهاي لاكتيك و بروز بعضي از واكنشهاي حدواسط در لخته در مرحله اول، پنير در دماي كم نگهداري مي شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باكتريهاي پروپيونيك و ايجاد طعم مطلوب و پيدايش سوراخهاي چشمي در لخته، ميزان دما را افزايش مي دهند. نگهداري مداوم پنير در دماي كم باعث ايجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنين در اين روند اسيد سوكسينيك، اسيد لاكتيك همراه با اسيد پروپيونيك توليد شده و به پيدايش طعم مطلوب در پنير كمك مي كنند. د) pH : pH محيط عامل موثري در تكثير و فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم ها است. pH در پنيرهاي اسيدي از 9-7/4 و در پنير كپكي از 7- 9/4 تغيير مي كند. عوامل موثر در رسيدن پنير: پروتئوليز: الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين ها: ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه: مهمترين واكنش قابل ذكر واكنش تيروزين ـ فنل ـ ليپاز يا تريپتوفان ـ اندول- ليپاز است كه به ترتيب باعث توليد فنل، اندول همراه با پيروات و آمونياك مي شود. ليپوليز و اسيدهاي فرّار: دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |